前幾天朋友來(lái)辦公室，談起白酒的消費(fèi)變化，他說(shuō)身邊的企業(yè)老板都開(kāi)始買(mǎi)原漿酒了，甚至有些人開(kāi)始自己買(mǎi)糧食去委托釀酒師傅釀酒，消費(fèi)者想喝好酒喝真酒，這已經(jīng)成為了當(dāng)前白酒消費(fèi)的主旋律，因此越來(lái)越多的原漿酒崛起，成為了市場(chǎng)的新趨勢(shì)。造成原漿酒消費(fèi)熱的原因有兩個(gè)，一方面是消費(fèi)者越來(lái)越追求品質(zhì)，希望買(mǎi)到好酒真酒；另一方面是媒體對(duì)于勾調(diào)酒的恐慌心誤讀，影響了市場(chǎng)對(duì)勾兌酒的認(rèn)識(shí)和判斷。在這種消費(fèi)氛圍下，所以身邊越來(lái)越多的人愿意購(gòu)買(mǎi)原漿酒，甚至愿意自己買(mǎi)糧食委托別人釀酒。

要想解開(kāi)消費(fèi)者的困惑，讓越來(lái)越多的人正確認(rèn)識(shí)白酒勾調(diào)，我們必須對(duì)白酒勾調(diào)工藝進(jìn)行全方位的解讀。

緣起——文水縣假酒案引發(fā)勾兌恐慌

公眾一聽(tīng)勾兌立刻想到的是白酒造假。事件源起1998-1999年之間兩件事情的前后聯(lián)系。1998年春節(jié)期間發(fā)生在山西文水縣的特大假酒案，不法商販用甲醇兌水制成的散裝白酒導(dǎo)致27人死亡。此事經(jīng)時(shí)任中央領(lǐng)導(dǎo)批示后，全國(guó)各大媒體跟進(jìn)報(bào)道，初步形成了公眾對(duì)“勾兌”的認(rèn)知。

后一件事，是1999年的一次新工藝白酒研討會(huì)上，著名白酒專家沈怡方指出，目前采用食用酒精生產(chǎn)的新工藝白酒達(dá)到70%。但該觀點(diǎn)被媒體誤讀，次日國(guó)家級(jí)權(quán)威媒體報(bào)道“目前我國(guó)70%的白酒系勾兌”，當(dāng)時(shí)即引起軒然大波。這就導(dǎo)致很多人將兩件事聯(lián)想到一起，由此形成了“勾兌酒”等于假酒或劣質(zhì)酒，不敢喝、不能喝的廣泛認(rèn)知。

解釋——任何白酒都是勾兌過(guò)的

所有的消費(fèi)者，喝到的任何成品白酒，都是勾兌過(guò)的。采用純糧固態(tài)發(fā)酵工藝釀造的白酒，無(wú)論何種香型，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，是無(wú)法直接飲用的。要調(diào)制成口感適合、度數(shù)適合的成品酒，讓消費(fèi)者便于飲用，唯一的做法就是“降度”，而這個(gè)過(guò)程就叫勾兌，在白酒廠家一般叫勾調(diào)。

勾兌起源——源于周朝自古酒水皆需勾調(diào)

《周禮·春官·司尊》載：“盎齊涗酌，凡酒修酌”?！抖Y記·郊特性》載：“盞酒涗于清”，“明水涗齊，貴新也”。涗，古同“挩”。古人的解釋有多種，其中有人說(shuō)：“凡酒初成皆濁，以清者和而泲之，謂之涗。”周朝時(shí)釀酒，渣與汁同飲，故曰齊，分五等，盎齊是第三等。盎齊用來(lái)祭祀，不能混濁，必須加工，加水(有說(shuō)酒)過(guò)濾澄清。“凡酒修酌”一句，古人注釋說(shuō)，平常人吃的酒(齊)，用來(lái)作祭祀供品，必須“修治之，以致其味”。這些記載說(shuō)明，周朝時(shí)人們已經(jīng)懂得初釀出的“基礎(chǔ)酒”進(jìn)行再一次的加工--摻入液體混合物、評(píng)嘗來(lái)提高酒質(zhì)和口味。北宋蘇軾《酒經(jīng)·釀酒》由載：“投(釀)者必屢嘗而增損之，以舌為權(quán)衡也?！背踽劸?，烈而微苦，三投(釀)而后平和。“以舌為權(quán)衡”，在當(dāng)今勾兌、調(diào)味和評(píng)酒工作中仍然如此。當(dāng)然。古代那些都算不上是勾兌，可是那種提高質(zhì)量、口味、注重嘗評(píng)的思想和作法應(yīng)為濫觴吧。

勾兌應(yīng)用——全世界高品質(zhì)蒸餾酒都需要勾兌

各種國(guó)際著名的蒸餾酒，如五糧液、威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒等都是用高品質(zhì)的基酒勾兌出來(lái)的。

在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術(shù)可以稱得上是釀酒的畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆。以名酒五糧液為例，五糧液的勾兌技術(shù)經(jīng)過(guò)幾十年的不斷完善和發(fā)展。上世紀(jì)70年代末，勾兌大師范玉平的優(yōu)選法取得不斷的技術(shù)進(jìn)步，華羅庚先生為之兩度致電祝賀并贈(zèng)詩(shī)：“名酒五糧液，優(yōu)選味更醇，省糧五百擔(dān)，產(chǎn)量增五成，豪飲李太白，雅酌陶淵明，深恨生太早，只能享老春”，贊揚(yáng)宜賓五糧液酒廠“為中外馳名的五糧液增添了光彩”?，F(xiàn)在五糧液擁有計(jì)算機(jī)勾兌和人工嘗評(píng)相結(jié)合的獨(dú)一無(wú)二的先進(jìn)技術(shù)，被業(yè)界譽(yù)為“勾兌雙絕”，處于世界領(lǐng)先水平。

五糧液勾調(diào)大師范玉平

目前，五糧液用來(lái)勾兌調(diào)味酒屬于特級(jí)酒，來(lái)自明代延用至今，有著600多年歷史的古窖池，酒味豐富全面，對(duì)基礎(chǔ)酒有固其本、輔其弱、揚(yáng)其優(yōu)、克其短的奇效，體現(xiàn)出一種綜合美感。

勾兌是制酒中非常重要的環(huán)節(jié)，直接決定著茅臺(tái)出廠前的質(zhì)量。茅臺(tái)不同釀酒車(chē)間釀造的原漿酒特點(diǎn)不一樣，味道也有差別。茅臺(tái)的勾兌是為了將同類型的不同特點(diǎn)的酒，按特定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行摻和平衡，以調(diào)整白酒主要香型成分的比例，使不同生產(chǎn)期、不同批次的酒達(dá)到同一效果，將不同酒質(zhì)、不同特點(diǎn)的酒以不同的比例勾兌在一起，使分子間重新排列組合、補(bǔ)充、協(xié)調(diào)、平衡，烘托出主體香的產(chǎn)品風(fēng)格。

勾兌作用——酒體質(zhì)量統(tǒng)一品評(píng)一致

在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，這些微量成分雖然很少，卻能決定著白酒的不同風(fēng)格和質(zhì)量。酒廠不同車(chē)間，同車(chē)間不同生產(chǎn)時(shí)間生產(chǎn)出來(lái)的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比關(guān)系肯定不會(huì)完全一致，所以口感上就會(huì)參差不齊。要使酒的質(zhì)量完美、符合品牌的傳統(tǒng)風(fēng)格、出廠產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一，勾兌便必不可少。現(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。

原漿酒其實(shí)就是原酒，也就是在蒸餾過(guò)程結(jié)束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。從上述釀酒過(guò)程我們可以看到，原漿酒和成品酒相比其實(shí)是省略了“勾兌”過(guò)程，那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區(qū)別呢?

由于原漿酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾兌、組合、調(diào)味，其風(fēng)格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同，這導(dǎo)致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性和一致性原漿酒其實(shí)就是原酒，也就是在蒸餾過(guò)程結(jié)束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。

從上述釀酒過(guò)程我們可以看到，原漿酒和成品酒相比其實(shí)是省略了“勾兌”過(guò)程，那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區(qū)別呢?

由于原漿酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾兌、組合、調(diào)味，其風(fēng)格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同，這導(dǎo)致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性和一致性從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，不宜直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。

勾兌定義——不可或缺的釀造工藝

“勾兌”是白酒釀造的一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝。簡(jiǎn)單說(shuō)就是白酒剛造出來(lái)以后，不同車(chē)間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。而勾兌也不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的向酒里摻水，而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之保持獨(dú)有風(fēng)格的專門(mén)技術(shù)。

概念形成——茅臺(tái)酒廠在白酒行業(yè)中率先提出“白酒勾兌”的基本概念

1965年在全國(guó)第二屆名白酒技術(shù)協(xié)作會(huì)上，茅臺(tái)酒廠發(fā)表了《我們是如何勾兌的》一文。提出白酒為什么要勾兌、如何勾兌的問(wèn)題，在當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)尚屬首次，因此在白酒界引起了強(qiáng)烈的共鳴。從而促進(jìn)了白酒質(zhì)量的穩(wěn)定提高，也為白酒企業(yè)的大發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。目前“勾兌”工藝成為白酒生產(chǎn)不可缺少的經(jīng)典工藝之一，廣泛用于白酒生產(chǎn)領(lǐng)域。

茅臺(tái)醬香酒勾兌主要是以第二至六次酒為主，用醇甜作基礎(chǔ)酒，香型酒作調(diào)香酒，一次酒和七次酒調(diào)味，一次酒加入后，味甜，放香好；七次酒加入后，糊香好，苦不露頭，后味長(zhǎng)。但一次和七次酒的勾兌量必須適當(dāng)，少了則起不到勾兌的作用，多了會(huì)造成后味澀或糟味重，影響酒的風(fēng)格。在勾兌中，各種酒都起特殊作用，它們互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，構(gòu)成了大曲坤沙醬香酒特殊完美的風(fēng)格。

茅臺(tái)醬香酒勾兌的具體工序是：大曲坤沙醬香酒陳釀期滿三年后，先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)香調(diào)味；先小型勾兌，再大型勾兌。小型勾兌，即將不同香型，不同輪次，不同年齡（必須是陳釀三年以上）的酒，按大批量勾兌容量比例縮小取樣，根據(jù)其香味特點(diǎn)，充分發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)，依照大曲坤沙醬香酒的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行勾兌調(diào)制。

小型勾兌后，將樣品搖勻，放置一個(gè)月，與標(biāo)準(zhǔn)樣酒對(duì)照，看質(zhì)量沒(méi)發(fā)生變化，即按小型勾兌的比例進(jìn)行大型（大批量）勾兌，再與標(biāo)準(zhǔn)樣酒對(duì)照，如符合大曲坤沙醬香酒的質(zhì)量要求，即將勾兌后的酒密封貯存，一年后，將此酒樣送檢驗(yàn)科檢驗(yàn)，如達(dá)到或超過(guò)出廠酒的標(biāo)準(zhǔn)，即可送包裝車(chē)間包裝出廠。

大曲坤沙醬香酒陳釀?dòng)玫奶諌?。即使陶壇?chǔ)存的自然損耗大，儲(chǔ)存有限，成本比較高，但陶壇的微孔結(jié)構(gòu)利于基酒的老熟，因此仍然堅(jiān)持陶壇為容器。

技術(shù)創(chuàng)始——原茅臺(tái)副廠長(zhǎng)李興發(fā)中國(guó)醬香酒之父

李興發(fā)（1930-2000），貴州仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)人，茅臺(tái)鎮(zhèn)著名的“勾兌大師”。1951年茅臺(tái)酒廠成立，李興發(fā)開(kāi)始進(jìn)入茅臺(tái)酒廠當(dāng)工人。1955至1986年任茅臺(tái)酒廠副廠長(zhǎng)。

1965年在四川瀘州市召開(kāi)的全國(guó)第一屆名白酒技術(shù)協(xié)作會(huì)上，時(shí)任茅臺(tái)酒廠技術(shù)員的季克良宣讀了用科學(xué)理論總結(jié)整理的李興發(fā)科研小組科研成果《我們是如何勾酒的》，引起了強(qiáng)烈的反響和各廠家代表的高度重視。李興發(fā)科研小組首次確立了茅臺(tái)酒的“醬香、窖底、醇甜”三種典型體。完善了茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，使其勾兌工藝更科學(xué)，為白酒香體鑒別作出了巨大的貢獻(xiàn)。為了白酒行業(yè)提供了規(guī)范、科學(xué)的評(píng)比標(biāo)準(zhǔn)，被評(píng)為高級(jí)工程師。李興發(fā)的傳人傳承大師獨(dú)特勾調(diào)技藝和現(xiàn)代先進(jìn)科學(xué)技術(shù)，創(chuàng)立李興發(fā)酒廠，并締造了幽雅醬香九暹酒！